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“Me gusta revalorizar la cocina que yo llamo de los despojos”

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Cocinera de Le Bistrot de la Alianza Francesa y especialista en Gestión Gastronómica, Patricia Courtois supo hacerse un nombre en la escena gastronómica local. Nieta de franceses de Normandía e identificada con la cocina de la olla, sostiene que lo más importante es saber escuchar, entender y alimentar. Y propone una cocina casera que acepta las nuevas técnicas pero sin subirse a las modas.

¿Cuándo y cómo fueron tus inicios en gastronomía?

Me dedico a la gastronomía hace 25 años. Empezó como un hobby, siempre fui anfitriona en mi casa. Cuando empecé no había escuelas de cocina y lo que empezó siendo una cosa familiar se transformó en algo más. Yo iba a cocinar a la casa de la gente cuando todavía nadie iba, fuera para seis personas o para cien. Entonces, en este camino que me tocó hacer, empecé haciendo eventos sociales. Después, ingresé en el ámbito institucional, trabajé en el Estado durante catorce años con todo lo que eso significó. Yo trabajaba bajo un régimen de licitaciones muy estricto y demandante. En su momento fue un gran aprendizaje y me permitió conocer mucha gente, pero me di cuenta que me gustaba más hacer otras cosas.

¿Cómo caracterizarías tu propuesta?

Siempre me identifiqué con una propuesta diferente de cocina casera que nunca pretendió subirse a las modas. Todos estos años me dieron un back up de ensayo y error, de respuesta del público y de qué es lo que más le gusta a la gente. Acepto las nuevas técnicas pero no me subo a las modas. Porque experimentar está bien, pero yo creo en analizar qué es lo que la gente quiere comer.

¿Cuál es tu estilo?

Mi estilo es la cocina de la olla, cocina de la abuela. Siempre digo que mi cocina es evocativa: recuerda sabores y aromas de la infancia. Eso a veces se dice mucho pero después no se paladea. Yo soy nieta de franceses y siempre hice comida francesa. Ellos eran pobres, así que preparaban comidas como guisos y sopas. A algo tan simple como es el puré, mi abuela le ponía cebolla frita, pimienta y queso rallado arriba. Son esas cosas de la familia que me quedaron. También digo que me gusta la cocina de las mujeres porque alimentamos desde otro lado. Los hombres a veces tienen un ego que los empuja a crear, a buscar lo distintivo, lo inaudito, lo superior. Y en la creación se pierden, se olvidan del fin fundamental que es alimentar.

Leí en algún lado que decias que no te gustaba que te dijeran chef, que preferías que te dijeran cocinera…

Si, yo me considero cocinera. De hecho no me visto de chef, estoy con ropa cualquiera, me pongo un delantal para no ensuciarme la ropa y es parte de lo que yo considero que es dar de comer. Es una convicción. Estoy con mi hijo en casa y me dice: “mama tengo ganas de comer unas pastas, ¿no hacés una salsa ‘Patri’?”. La salsa Patri es abrir la heladera, y ver que hay. Lo que todo el mundo ahora llama la “cocina de mercado”. No concibo una cocina en la que no haya un caldo hecho de carcasas de pollo. Me gusta revalorizar la cocina que yo llamo “de los despojos”.

¿Pero no hay una percepción generalizada de que la comida francesa es una comida compleja y selecta?

Me parece que es porque los franceses que vinieron a la Argentina hacen más negocio vendiendo la cocina francesa como cara. Yo rescato la comida de la Campiña, que son sucuchitos. La gente que puede viajar y se atreve a salir del hotel, del gran restaurante cinco estrellas, se encuentra con esta otra cocina. Yo tuve la suerte de ir por primera vez a Francia hace tres años y me emocioné mucho porque descubrí que lo que había interpretado era bastante parecido a lo que pude experimentar allá. De repente comí en Lyon, que es un lugar que me fascinó, una tostada de pan con un huevo poche y arriba una salsa de vino. Era una absoluta delicia y eso es algo que acá no lo encontrás. A todos nos gustaría comer Foie Gras pero la realidad es que no hay. Entonces hay que hacer algo pero adaptado. Porque la cocina francesa es una cocina de regiones, de productos. No es una cuestión de costo, es cuestión de bucear y tratar de encontrar. Yo por ejemplo tengo mi bandera de la sopa. La sopa es maravillosa.

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La sopa: alimento reconfortante. En la foto: Sopa de cebollas y Sopa griega de pollo, limón, espinacas y ciruelas pasas. 
 

¿Cuál es tu propuesta en El Bistrot?

Trabajar en la Alianza yo lo siento como un privilegio, en este lugar no había nada y yo y mi gente convencimos a los directores de que esto podía ser un lugar de difusión de la cultura francesa. Porque cuando le hicieron una encuesta a los alumnos sobre qué los acercaba al idioma, el 78% dijo: “la gastronomía”. Respecto de la propuesta, al mediodía trato de hacer algo muy simple y económico. El público es mayormente externo, entonces trato de lograr un equilibrio entre la comida de los argentinos con un toquecito francés. Se ofrece un plato fresco del día: siempre va a haber una sopa, una ensalada, un omelette. Esto es, las cosas que hay en un bistró.

¿Y cómo surgieron las cenas de los jueves?

En un momento sentimos que los amuerzos nos quedaban un poco chicos y la gente también lo demandaba. Entonces decidimos hace dos años hacer unas noches especiales cada tanto. Fue mucho el éxito, así que al año pedí prestado para los jueves la joya de la abuela – se refiere a un elegantísimo salón de estilo típicamente francés donde han tenido lugar comidas para figuras como el embajador e importantes empresarios -. Para mi es un festival, cocino yo y además ofrecemos vinos de bodegas francesas. El menú de la noche de hoy incluye codornices rellenas y pastel de cordero especiado. También hacemos un plato que aquí en Buenos Aires casi no lo vas a encontrar que se llama Kulibiak: es un plato de orígen ruso que fue apropiado por los franceses y consta de un salmón entero con cebada perlada o trigo sarraceno que se envuelve en masa de Brioche. Nosotros hacemos una version individual, muy simple. Todos los platos son simples porque queremos que el sabor sea lo que destaca.

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En Le Bistrot, la comida y el espacio están en perfecta armonía. 
 
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Le Bistrot, tu servicio de catering… ¿todo está vinculado a la cocina francesa?

Si, incluso ahora estamos abriendo en Cañuelas con una socia un restaurante campestre también con detalles franceses: Rogelia. Porque la gente del campo argentino, la gente de polo, tiene un gusto por lo francés. Por ejemplo, la idea es hacer cosas como cazuela de cordero y comida en fuente a la mesa. También estoy armando unos cocktails para empresas. Lo mío es todo lo vinculado a la gestión y al asesoramiento gastronómico. Y la cocina, que es mi cable a tierra.

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Rogelia es el nuevo emprendimiento de Patricia, una propuesta de campo con un toque francés.
 

¿Qué no puede faltar en tu cocina?

No puede faltar un caldo de carne o de pollo. Yo trabajé con Dolly en su restaurante y una vez ví como ella agarró una cacerola entera llena de salsa y la tiró a la basura. Cuando le pregunté por qué había hecho eso, me dijo que le preguntó al cocinero si la había probado y el cocinero le contestó que no. Entonces ella le dijo: “¿y vos con qué soberbia pretendés darle de comer a mis clientes sin saber si eso está bien sazonado o no?”. Para mi es fundametales que todos los procesos vayan chequeándose y probándose. Y si un producto no está, no sale. Eso es ley en mi cocina. Es algo que parece obvio pero no lo es. No sé cuantos cocineros prueban sus preparaciones antes de servirlas.

¿Qué opinión tenés sobre el rol del chef?

Es muy dificil hoy el mercado de la gastronomía, los restaurantes cierran y es muy difícil sostener. Para ser un chef tenés que hacer un seguimiento, tenés que poner la carta a punto, tenés que estar con la cintura sificiente para cambiarla si es necesario. Lo que es importante es mirarle la cara a la gente, ver los platos cuando vienen de vuelta. Ese es un estilo, una forma de hacer las cosas.

¿Que evaluás cuando comes algo de otro?

El sabor antes que nada. Soy de comer afuera pero también me estoy juntando todos los domingos a la noche con un grupo de foodies. El fin de semana pasado me tocó cocinar a mi. Cuando uno ya ha conocido y experimentado tanto, los restaurantes no te terminan de saciar. Es como que la expectativa es muy alta y cuando te sentás no es tal cual te lo vendieron.

¿Identificás alguna tendencia?

La gente se va a juntar cada vez más en las casas. En este sentido, sólo van a funcionar los restaurantes que tengan fundamentos y que estén capacitados para adaptarse de acuerdo a la necesidad del mercado. Cambiando y a la vez sosteniendo sus platos ícono con un buen precio. Porque cada vez hay más personas a las que les gusta cocinar y que además están hartas de comprar humo. El que sabe leer, sabe cocinar. Mas ahora con todos los blogs y sitios que hay. Hay montones de herramientas e información con todas las formas posibles de hacer una preparación. Siempre digo, el que tiene interés y ganas de experimentar, puede cocinar.