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La película recomendada: Jiro dreams of sushi

Los que aún cuestionan el lugar privilegiado que el sushi logró ganar en el escenario gastronómico global, no tienen más que ver Jiro dreams of sushi para reconocer y valorar la técnica oriental como algo más que una moda pasajera.

Tal y como nos lo presenta Jiro, reconocido sushiman de 85 años, la preparación de esta cocina que logró capturar millones de adeptos alrededor del mundo no es menos que un arte: sólo puede ser elaborado por aquél que haya dominado a la perfección la técnica, aún si ese proceso de aprendizaje dura no menos de diez años. No por nada su restaurante recibió tres estrellas de la prestigiosa guía Michelin, lo que significa que se trata de una cocina excepcional que justifica organizar un viaje sólo para disfrutarla.

Desde la selección de la mejor materia prima (que implica un vínculo de confianza y entendimiento con proveedores igualmente especializados y comprometidos en su actividad), pasando por la limpieza y la preparación de los ingredientes, hasta el armado final frente a la vista de los comensales, cada paso del recorrido merece especial cuidado según Jiro. De eso depende que cada pequeña pieza contenga en sí la combinación más cercana a la perfección en términos de sabor y textura.

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Pero, ¿qué es lo que resulta tan fascinate de este personaje y su filosofía?

Quizás sea su meticulosa y casi ficticia ética de trabajo, tan distante de la que conocemos en el mundo moderno. Por esto mismo, es que Jiro es considerado un Shokunin del sushi. La palabra se traduce como “artesano”, pero la definición va mucho más allá. Se trata de una posición o rango social que se adquiere luego de muchos años de práctica del oficio y dominio de la técnica, y que además implica la capacidad de ganarse el reconocimiento de los demás. En otras palabras, es la combinación entre habilidades técnicas y una conciencia respecto de su obligación social por la cual buscar la perfección. Esta obligación entonces, es tanto material como espiritual.

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La extrema humildad  de Jiro, también colabora a su construcción como un personaje fuera de lo común. ¿Cómo se explica su incansable búsqueda de la pieza de sushi perfecta cuando afirma expresamente que no persigue reconocimiento, fama ni dinero? ¿Cómo entender en estos tiempos que corren esa simplicidad en la que el horizonte mismo no es más que repetir la propia rutina día tras día para hacer cada vez un mejor sushi?

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Pero probablemente lo más curioso sobre Jiro, sea que sostiene valores como la constancia, el apego a los procedimientos y el poder del hábito en la cocina, al mismo tiempo que promueve también la innovación y cierta cuota de rebeldía. Y estas últimas están justificadas siempre que se apliquen en pos de un mejor producto. Fue así como descubrió, por ejemplo, que si masajeaba el pulpo por 50 minutos en lugar de los 30 minutos estipulados, la diferencia en textura y sabor lograba diferenciarlo de sus competidores.

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 Desde el comienzo, Jiro nos cuenta sobre sus sueños acerca de sushi. De cómo conseguir la pieza perfecta. De cómo hacer de su restaurante una experiencia suprema para sus visitantes. Y nos enseña sobre la importancia del propósito de la vida y sobre valores como la constancia, el esfuerzo y la búsqueda de la superación personal: ¿quién hubiera pensado que un pequeño bocado puede contener todo ese esmero y dedicación, ofreciendo una fiesta de sabor para el paladar?

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 Y si finalizado el documental esta historia no nos hace reflexionar sobre alguna de estas cuestiones, al menos nos predispone a salir en busca de un lugar donde poder saborear alguna que otra pieza de preciado sushi. Aún cuando secreta e imaginariamente sepamos que va a estar muy lejos de lo que solo Jiro puede lograr. De aquella perfección que en sus sueños sólo él podía visualizar.