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“La gente se está dando cuenta de que la dieta con la que nos criaron no funciona”

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Arrancó a cocinar de muy chico, a los 12 años, cuando volvía del colegio al mediodía y se preparaba el almuerzo. Y cuando ayudaba a cocinar a su mamá para las fiestas y cumpleaños que se celebraban en su casa. Ahí se dio cuenta que le gustaba la cocina, pero no lo consideró como una profesión hasta que se cansó de estudiar ingenieria industrial y se propuso hacer un cambio. Hoy es dueño de su propio restaurante a puertas cerradas, donde utiliza productos orgánicos. Su premisa: ofrecer platos ricos, pero también saludables.

¿Como nace Ocho-Once?

El proyecto empezó hace dos años y arrancó como una culminación de varios factores a la vez. Yo había terminado de estudiar cocina, había trabajado acá en el país un par de años, después me había ido a trabajar a Francia y Estados Unidos, y cuando decidí volver a Buenos Aires ya tenía una idea de que quería hacer algo, pero no tenía muy claro qué. Seguí trabajando en restaurantes y hoteles hasta que conocí a mi socio, un artista suizo que tiene en Argentina producción de vinos orgánicos y de carne vacuna orgánica. Así armamos esto juntos.

¿Ahí fue que decidiste enfocarte en lo orgánico o ya lo venías considerando?

En Estados Unidos y Europa el tema de lo orgánico existe hace muchísimos años, entonces ya sabía y entendía de qué se trataba. Después me enteré que Argentina es uno de los mayores productores de orgánicos del mundo, lo que pasa es que exportamos todo. Y me pareció una picardía que siendo productores no consumamos eso. Entonces cuando conocí a mi socio vi que era perfecto porque tenía el producto, tenía el vino y la carne para poder armar el proyecto. También me ayudó mucho el hecho de que yo había estado trabajando en un restaurante vegetariano llamado Kensho y ahí pude ver otro lado de la cocina, como un poco más saludable.

¿En qué estadío está localmente el tema de la comida orgánica?

En Argentina lo orgánico todavía no explotó, está recién arrancando. Por lo menos los últimos años veo que hay otro nivel de conciencia de parte de los cocineros. Nos estamos como agrupando para tratar de tener una mejor relación con los productores, un contacto más directo con el que te trae la comida. Es lo que hay que hacer y es algo que se perdió. Y también hay una concientización de la gente que se está empezando a dar cuenta que hay que hacer un cambio en lo que se come todos los días. Creo que está recién arrancando pero venimos por buen camino.

¿Tu estilo fue cambiando con el tiempo?

Mis años formativos en cocina fueron de cocina francesa, tanto en Estados Unidos como en Francia. Por eso siempre digo que mi estilo es francés en el sentido de la técnica y en el uso de especias y sabores, Pero cuando volví a Buenos Aires y arranqué este proyecto, siempre tuve en cuenta que los productos que te venden allá no son los que te venden acá, son distintos. Entonces puedo aplicar las técnicas que aprendí pero va a ser cocina más latinoamericana porque es nuestra idiosincracia. También cocino comida española e italiana, al ser argentino no te queda otra. Cuando me preguntan mi estilo de cocina, la verdad es que no sé cómo describirlo porque es bastante personal. Cocino lo que vine aprendiendo en estos quince años y trato de evolucionar siempre con esa base. La mejor manera de describirlo es decir que es “franco-latina”: tiene cosas francesas pero siempre con raices latinoamericanas.

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¿Por qué un restaurante a puertas cerradas?

Surge de una idea que tuvimos con un amigo. Yo me fuí a Estados Unidos, entonces él la ejecutó en su casa. Puso un restaurante a puertas cerradas siendo el primero en implementar esta modalidad, tuvo que chocarse contra todo para dares cuenta como era el formato. Creo que en Argentina surge por una necesidad de la gente de querer abrir algo propio, y como cuesta tan caro, es una opción más accessible y mucho más personal. Ese punto es clave para mi, poder tener una relación más directa con la gente que viene a comer. Y siempre trato de separar lo que es un restaurante a la calle con uno a puertas cerradas porque no es la misma experiencia y tampoco la gente que viene, viene por lo mismo.  A un restaurante uno va a comer y pasarla bien un rato. Acá uno viene a tener una experiencia con cinco pasos que cambia todas las semanas. Viene a comer la comida de un chef particular. Por otro lado, el formato te da la libertad de cambiar todas las semanas el menú, de trabajar con productos orgánicos de estación: lo que hay lo usas y lo que no hay no. Te mata un poco esa rutina que tiene el restaurante de tener que cocinar lo mismo durante seis meses. Acá hay un poco más de aventura, si un día tenemos una idea tenemos la libertad de probarla.

¿Cómo es el perfil de las personas que vienen?

Tienen en común que les gusta comer, saben o están dispuestas a probar cosas diferentes. La gente cada vez tiene más apertura a probar y un paladar mucho más refinado. Sabe más, conoce los productos. Por eso creo que pueden tener lugar este tipo de restaurantes en Buenos Aires. Hace unos años era muy dificil.

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¿Siempre supiste que querías ser emprendedor?

Desde que arranqué a cocinar, tenía la idea de hacer lo mío propio. Trabajar para otro creo que está bueno para aprender, pero llega un punto que te tenés que largar solo. Trabajé en restaurantes y hoteles como jefe de cocina pero sólo en el emprendimiento propio uno puede tener la decision final.

¿Cuáles son los valores que sostenés en la gastronomía?

Los valores que quiero llevar a la mesa son que la comida sea muy rica, pero no puede faltar la parte saludable. Antes de la salud se ocupaban solo los médicos, pero los cocineros tenemos también una gran responsabilidad con la gente.

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¿Tenés alguna anécdota que siempre recuerdes en relación a tu profesión?

Hubo un momento de mi carrera donde me di cuenta que o seguía siendo cocinero o lo largaba. Esto fue cuando estuve en Francia, que me hicieron pelar 45 kilos de ajo. Estuve durante tres turnos de ocho horas pelando ajos yo solo. Ese fue un momento de quiebre: estaba en Francia, sin hablar francés, pelando ajos. Ahí me dije: si supero esto, voy a ser cocinero toda mi vida.