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“Detrás de cada comida hay también una historia”

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Jcristos es originario de Athenas, es arquitecto y llegó a la Argentina hace seis años. Siempre le gustó cocinar, pero recién luego de trabajar en un restaurante y de poner una cocina rodante griega estilo pop up con una amiga, decidió emprender su propio proyecto: un restaurante a puertas cerradas especializado en cocina tradicional griega al que llamó Kalos Aeras – Buen Aire -. Durante los fines de semana, Jcristos recibe en el salón o en la terraza de su casa a comensales dispuestos a experimentar una propuesta gastronómica integral que hace honor a sus raíces.

¿Cómo era el tema de la comida en tu casa cuando eras chico?

Siempre aprecié mucho la comida por tradición familiar. Tanto mi madre como después todas las compañeras de mi padre fueron muy buenas cocineras. Cocinaban muy rico tanto griego como comida internacional.

¿Y cómo nació tu relación con la cocina?

Empecé a cocinar cuando me fui de mi casa. Pero la idea de la efiiciencia a la hora de servir a mucha gente y de querer llevar esto a otro nivel, vino con el tiempo. No estudié, soy autodidacta y tengo otra visión de lo que es la gastronomía. Haciendo esto como elección y no como necesidad, estoy tratando de ver lo que hago no meramnete como un acto de servir comida, sino como algo mucho más integral con la cultura griega, algo no trucho, siemple y no muy exclusivo. No quiero dejar de tener cierta relación con la comida tradicional griega y con la comida regional griega porque dentro de Grecia hay muchas cocinas. Tomo un poco de diferentes lugares y estoy tratando de que la gente entienda que detrás de cada comida hay también una historia.

¿Cómo definirías tu estilo, tu búsqueda?

Yo estoy bastante arraigado a lo que es la comida tradicional de mi país y creo que algo my importante que se está perdiendo no solo en Grecia sino en todo el mundo, es la idea de que el lugar donde mejor comés es la casa donde te invitan. Donde la gente que cocina hace su mayor esfuerzo para que luzca tanto la comida como su casa. Y esta idea trato de no perderla, no olvidar que esto podría ser un encuentro entre amigos, quiero que la gente se sienta así, de la misma forma, como si fuese un invitado en una fiesta.

¿Qué particularidades tiene la comida griega?

Se caracteriza por el uso de todas las materias primas de primera calidad tanto en verduras, quesos y lácteos, pescados y mariscos y carnes de varios tipos; y tiene mucha amplitud en cuanto a los ingredientes. Y a su vez, la realización de cada plato no es tan complicada como en la cocina moderna donde se están buscando procesos y formas de presentacion cada vez más complicadas. Pero sí lleva su tiempo de preparación y algunas comidas son bastante laboriosas, como es el caso de la pastelería griega y medio oriental. Incluso en Grecia ahora se están comprando ya hechas algunas de esas cosas, pero creo que es en lo artesanal donde se encuentra la calidad de la comida. Porque hoy en día se puede comprar casi todo, pero la idea de llegar como cocinero a abarcar todos los procesos, es un trabajo que agrega valor.

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Dip de arvejas, verdeo, almendras, alcaparras y anchoa

¿Acá encontrás todas las materias primas que necesitás para poder llevar a cabo esta idea?

Acá yo me limito a hacer los platos que puedo con lo ingredientes de buena calidad que puedo conseguir. No voy a hacer algo si no puedo conseguir que sea con los mismos ingredientes o algo muy parecido. Trato de no cambiar mucho las comidas, no por un tema sólo de quedar fiel a una receta, sino porque al final si cambiás tanto el sabor como el formato, estás haciendo cocina de autor, lo cual no es mi intención. Si bien cada cocinero siempre pone lo suyo y no existe la idea de una receta única, hay un imaginario colectivo sobre cómo está registrada una comida tradicional. Por ejemplo, acá en Argentina uno puede ser que empiece a jugar con la idea de cambiar un locro, una empanada, o presentar un asado de diferente forma. Pero hay una idea muy estable de cómo es lo conocido. Yo no quiero aprovecharme de que acá la mayoría de la gente nunca ha comido comida griega. Por ahora, no es mi idea hacer la revolución. Me parece que si puedo ayudar a que el público de Buenos Aires pueda conocer lo que es la cocina griega, eso ya es una meta más que importante.

 
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Tarta de masa hojaldrada de aceite de oliva, pollo y morrones tricolor
 

¿Qué notás que les gusta a los argentinos de la comida griega y en qué son más reticentes?

Hay varias cosas que no es costumbre comer acá. Un porteño pocas veces ha comido un pescado entero, por ejemplo. Comen filet de pescado. Entonces para darte cuenta que no van a saber por dónde empezar ni cómo terminar un plato a veces hay que chocarse contra la pared, ir probando. Hay ciertos sabores que el paladar no está acostumbrado y que hay que tratar con cuidado. Pero también hay gente que justamente viene por eso. Porque me interesa hacer no sólo las comidas que son internacionalmente conocidas como el musaka, el baklava o los niños envueltos, sino tambien comidas regionales con ingredientes que a veces traigo, o combinaciones diferentes de ingredientes ya conocidos.

¿Qué sentís que tienen en comun el argentino y el griego a la hora de sentase a la mesa?

Tienen muchas costumbres en común a la hora de lo social, a la hora de pensar una salida con familia y amigos. No como algo friamente calculado y muy sistematizado. Entonces uno tiene que estar acostumbrado de que la gente no llega a horario, pero está bien. La idea es que las personas que entran por primera vez a tu casa, se sientan cómodas y no se trata de tirar cinco platos de comida, muchos de ellos vienen porque quieren experimentar algo nuevo. Me intriga seguir investigando la idea de generar un lugar donde las personas que asisten podrían ser diferentes amigos sentados en la misma sala, algo no tan formal. Me gusta contar historias, sea de los ingredientes de la comida o de la música que estan escuchando en ese momento.

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Ensalada de hojas verdes, melón, gruyer y tomates secos y vinagreta de mosto

¿Hay alguna anécdota que siempre recuerdes?

La segunda semana después de la apertura, la cena había sido organizada para realizarse en la terraza y justo ese día cayó un diluvio con corte de luz. Yo realmente no estaba preparado para eso. Tuve que resolverlo como pude, fue muy duro empezar así. Pero así es la gastronomía. Tenés que estar preparado y sino tenés que improvisar. Son cosas que pasan en cualquier restaurante del mundo, por suerte la gente no ve lo que pasa en la cocina, el stress y los problemas que van surgiendo. Pero por esto también me fascina, me parece que cocinar es un arte.

¿Qué es lo que te parece que tiene que tener un cocinero para ser un buen cocinero?

Por un lado, tiene que ser detallista y perfeccionista. Y para ser realmente bueno, tiene que tener su propia visión. Esto es algo que se percibe en todo y es algo que la gente nota. No hace falta ser un especialista para darte cuenta que la comida no es solo un sabor, unos colores o un plato, es todo una propuesta. Si no lo tenés bien terminado en tu cabeza, solo saliste de una escuela de gastronomía y estás llevado por las modas, no vas a ir muy lejos. Para hacer algo nuevo, ampliarte a una nueva cocina o a una nueva forma de hacer las cosas, es muy importante la memoria o la experiencia. Por ejemplo, no podés hacer comida china si no viviste en China y viste qué significa para ellos el ritual de la comida. Esto jamás lo vas a encontrar en una receta. Para abrirte a nuevas cosas tenés que vincularlo a ciertas experiencias y para ofrecer propuestas que no existen tenes que tener atrás un contenido.

Es un poco la mirada de la arquitectura donde uno proyecta algo y depués lo lleva a cabo…

Sí, es igual. Desde el diseño proyectás algo y después lo materializás. Pero a la hora de materializarlo ocurren cosas que a veces cambian la idea. Y ese es el proceso de avance. Porque en gastronomía no tiene mucho sentido que las ideas se queden como ideas. Eso es lo que me gusta. Vos podés ir pensando las cosas y experimentando, pero cuando viene la gente tenés un determinado tiempo para estar preparado, las cosas tienen que estar bien hechas y la comida en su temperatura correcta. El tiempo de pensar lo tuviste antes.

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El salón

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La terraza

¿Cómo ves el escenario gastronómico? ¿Hacia donde va?

Acá en Buenos Aires lo que veo es que la gente que suele ser más exitosa últimamente es la que entiende este concepto de que atrás de una oferta gastronómica no tenés solo una comida o un espacio, o como suelen calificar a un lugar las guías gastrónomicas: comida, espacio, servicio. Atrás de todo eso hay una idea y a la gente le gusta ser cómplice de eso.

¿Te acordás de alguna película o libro que te haya gustado y que transmita tu visión sobre la comida?

Últimamente he leído muchas novelas con contexto histórico, donde aparecen estas ideas y parte de la cultura vinculadas. Ahora me acuerdo de un autor italiano, Antonio Tabucchi. Él es amante de la cultura portuguesa y siempre en sus historias pone escenas de gente comiendo. Describe muy bien los lugares y las modalidades de cada ciudad. Es fascinante: uno puede ver cómo la comida es lo más básico de la cultura y al mismo tiempo, a través de una escena de comida, uno puede interiorizarse a un mundo entero.

 

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